quinta-feira, 1 de agosto de 2013

Química na Cozinha

Olá bom dia.

Química e cozinha estão mais relacionadas do que as pessoas imaginam, conhecer alguns conceitos químicos pode te ajudar bastante na hora de preparar/armazenar os alimentos. Desde ferver a água, até fritar um bife, tudo é química na cozinha.


Curiosidades e reações


O que acontece quando fritamos um bife? Porque a com da carne muda?


Ao fritarmos um bife estamos realizando uma reação chamada Reação de Maillard.

Louis-Camille Maillard
descreveu este fenômeno em 1912, onde proteínas e açucares (carboidratos) reagem em temperaturas elevadas (acima de 40ºC) para formar compostos chamados de melanoidinas que possuem coloração marrom.



Rota da reação de Maillard;
Fonte: http://avibert.blogspot.com/2010/04/termolisis-de-la-sacarosa-sugarcane.html


Porque o vinho, se mal armazenado "azeda"?


Nada muito complicado, o que acontece é uma oxidação do etanol presente nele, que se transforma em acetaldeído (um dos compostos da ressaca, mas detalhes sobre a ressaca aqui ), esse acetaldeído ainda irá oxidar e transformar-se em ácido acético, ja ouviu falar? Você tempera sua salada com uma solução 4% dele, chamada vinagre, cujo nome vem do francês vinaigre que significa vinho azedo!


Oxidação do Etanol;
Fonte: http://francisco-franklin.blogspot.com.br/


Colocar sal na água aumenta o ponto de ebulição, sendo assim meu macarrão vai demorar mais se eu por o sal antes? 



Não, primeiro, de quanta água estamos falando? Suponha que você irá utilizar 1L. Segundo, de quanto sal estamos falando? Bom, não uso mais que uma colher de chá, mas vamos falar em uma colher de sopa, que dá mais ou menos umas 10g. Sim haverá um aumento no ponto de ebulição, mas é algo muito pequeno, segundo esta fonte, a quantidade de sal necessária para aumentar o ponto de ebulição da água em 1ºC é 58g, umas 6 colheres de sopa.

Para finalizar segue o link de uma matéria muito legal do Science Daily, onde uma bioquímica, e chef de cozinha, fala um pouco sobre química na cozinha.

http://www.sciencedaily.com/videos/2009/0112-chemistry_of_cooking.htm



Fontes:

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732011000600010&script=sci_arttext

http://www.sciencedaily.com/videos/2009/0112-chemistry_of_cooking.htm

http://www.ehow.com.br/sal-ponto-ebulicao-agua-sobre_15036/